Willkommen auf unserer
Internetseite
Auf unseren Seiten bieten wir Ihnen Informationen rund um unseren Käse. Seien auch Sie unser Gast, besuchen Sie uns in unserer Meierei (Käserei) und erfahren Sie vor Ort mehr über die verschiedenen Käsesorten und Bio-Käse aus unserer Produktion.
Als Käse des Nordens ist der Tilsiter im ganzen Ostseeraum – bis nach Süd-Schweden und Russland – verbreitet, doch heute ist Schleswig-Holstein das Kernland des rotgeschmierten Käses. Gerade diese feuchte Rinde aus der Kultur des Bacterium linens macht einen Tilsiter oft zum »Stinker«, so dass mancher erst einmal die Nase rümpft.
Besuchen Sie uns, erleben und genießen Sie unseren Käse – gefertigt in handwerklicher Tradition – seit nunmehr über 135 Jahren in Ostenfeld (Nordfriesland).
Wir freuen uns auf Sie!
Ihre Familie Koll
Ostenfelder Käse
Natur mit Geschmack!
In unseren Käsekellern reift der Käse bei 11°C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % bis er, je nach Käsesorte, sein optimales Reifestadium erreicht hat. Bei der Lagerung in Käsekellern gibt es keine Zugluft und Ventilation, so daß der Käse „in Ruhe“ sein volles Aroma entwickeln kann und, je nach Reifestufe und Käsesorte, mehr oder weniger pikant im Geschmack ist.
Ostenfelder Tilsiter
Der Ostenfelder Tilsiter ist ein klassischer Tilsiter mit einem geschmeidigen Teig und einer eher milden Tilsiter Würze.
| 18,90 € pro kg | ab 9,45 € |
Ostenfelder Kümmel
Ein milder Tilsiter mit einem angenehmen Kümmelgeschmack. Ein norddeutscher Käseklassiker. Wer Kümmel mag, kommt an unserem Kümmeltilsiter nicht vorbei.
| 18,90 € pro kg | ab 9,45 € |
De oole Pellwormer
De oole Pellwormer ist ein würziger Tilsiter mit einer Reifezeit von mind. 12 Wochen, er zeichnet sich durch seinen würzigen Geschmack und einem geschmeidigen Teig aus. Mind. 12 Wochen gereift
| 19,90 € pro kg | ab 9,95 € |
Landkäse -mild-
Naturgereifter Schnittkäse, hergestellt aus Milch mit naturbelassenem Fettgehalt, mindestens 50% Fett i.Tr.
| 19,90 € pro kg | ab 9,95 € |
Deichgraf -würzig-
Unser Klassiker. Mit ca. sechs Monaten Reifezeit ist der Deichgraf die ideale Mischung aus cremigem Käseteig und würzigem Geschmack.
| 19,90 € pro kg | ab 9,95 € |
„1887/Rungholt“ mind. 12 Monate gereift
In Anlehnung an die lange Historie der Ostenfelder Meierei, haben wir einen Käse kreiert, der ebenfalls über ein stattliches Alter von mind. 12 Monaten verfügt. Durch die lange Reifezeit zeichnet sich der 1887 durch ein würzig, kräftiges Aroma aus.
| 24,90 € pro kg | ab 12,45 € |
DeichBlume
Die Deichblume ist ein vier Monate gereifter Deichgraf, der mit einer Blütenrinde aus Malven, Kornblumen und Ringelblumen verfeinert wird. Unser Deichgraf im Blütenkleid ist auf jeder Käseplatte ein echter Hingucker, der auch geschmacklich durch die Kombination aus einem cremig, rahmig, leicht würzigen Käseteig und einer pikanten Blütenrinde überzeugt.
| 24,90 € pro kg | ab 12,45 € |
Bockshornklee Käse
Der Bockshornkleekäse ist ein Deichgraf, der bereits beim Käsen mit Bockshornkleesamen verfeinert wird. Durch die 3-monatige Reifezeit und den Bockshornkleesamen verfügt der Käse über ein mildes, cremiges und nussiges Aroma.
| 19,90 € pro kg | ab 9,95 € |
Pfeffer Käse
Der Pfefferkäse ist ein junger Deichgraf, dem beim Käsen ganze Pfefferkörner zugegeben werden. Der milde Käse zusammen mit pikantem Pfeffer machen den Pfeffer-Deichgraf zu einem Muss für Pfefferliebhaber.
| 19,90 € pro kg | ab 9,95 € |
Bio-Wikinger
Der Wikinger ist ein rahmig, cremig, zartschmelzender Käse. Er eignet sich gut als Einsteigerkäse, um einen ersten Eindruck vom Geschmack der Ostenfelder Meierei zu bekommen.
| 19,90 € pro kg | ab 9,95 € |
DeichZiege
Die „kleine Schwester“ von unserem Deichgraf – aus Ziegenmilch! Ein weiterer sehr gelungener Käse aus dem Norden mit angenehm feiner Ziegennote, runde Laibe.
| 29,90 € pro kg | ab 14,95 € |
Sauerrahmbutter
Markenbutter
| 12,90 € pro kg | ab 6,45 € |
SO GEHT‘S
Bestellung
Sie können sich unsere leckeren und tollen Produkte ganz einfach online bestellen.
Bestellformular ausfüllen (Mindestmenge je Käse 0,5 kg), ausdrucken und unterschreiben.
Bestätigung der Bestellung kommt per E-Mail mit dem genauen Preis und den Bezahlinformationen.
Ostenfelder Meierei
Über die Meierei
Unsere Meierei ist die kleinste Meierei Schleswig-Holsteins. Hier wird nur handwerklich gearbeitet, wir halten bewusst an Erfahrungen über Käseherstellung und Käsereifung aus der handwerklichen Tradition fest und wenden sie weiterhin an.
Für die Reifung des Käses haben wir beste Voraussetzungen geschaffen: In unseren Reiferäumen reift der Käse bei 11°C und einer Luftfeuchtigkeit von bis zu 95 % bis er, je nach Käsesorte, sein Reifestadium erreicht hat. Je nach Reifestufe und Käsesorte wird er dort mehr oder weniger würzig im Geschmack. Die Ostenfelder Meierei wurde 1887 als Genossenschaft in Ostenfeld gegründet und im September 1992 geschlossen. Fast auf den Tag genau ein Jahr später (1993) haben wir die Meierei wieder in Betrieb genommen und führen sie seitdem als Familienbetrieb.
Für handwerkliche Tradition und Qualität in der Käsereifung stehen wir mit unserem Personal und unserer langjährigen Erfahrung. In Ostenfeld halten wir bewusst an den traditionellen Erfahrungen der Käsereifung fest und wenden sie weiter an. Hauke Koll, gebürtiger Nordfriese aus Stapelholm, hat in Ostenfeld bei Husum schon als Lehrling gearbeitet. Seit seiner Lehrzeit ist er weit herumgekommen: Nicht nur in Norddeutschland, sondern auch in Westfalen, in Luxemburg, am Niederrhein und im Allgäu hat der Molkereifachmann als Produktionsleiter und Käser in kleinen und großen Betrieben gearbeitet, um dann 1993 wieder zu seinen Wurzeln zurückzukehren. »Dass wir in den Norden zurück wollten, war schon immer klar – und in Ostenfeld hat gerade alles gepasst«, erzählt Hauke Koll: »Auf eigenen Füßen stehen und in echter Handarbeit käsen, das war unser Ziel.« Mit seiner Familie lebt er gleich neben seiner Meierei.
Käseherstellung
Handwerkliche Tradition
Für einen Kg Schnittkäse benötigt man ca. 10 Liter Milch.
1. Vorbereitung
Der Fettgehalt der Milch muss vorher eingestellt werden. Entweder wird die Milch entrahmt oder es wird Sahne zugegeben, je nach gewünschten Fettgehalt in der Trockenmasse. Die Milch wird für 30 Sekunden bei 72°C pasteurisiert und anschliessend auf 33°C abgekühlt.
2. Dicklegen der Milch
Durch den Zusatz von Lab (Süßmilchgerinnung) wird die Milch eingedickt. Dieser Schritt ist notwendig für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse. Bei nicht reifenden Käsen, z.B. Quark, Frischkäse, Sauermilchkäse setzt man nur Milchsäurebakterien (Sauermilchgerinnung) zu. Die eingedickte Milch wird ca. 45 Min. ruhig stehengelassen. Diese Masse nennt man „Dickete“ oder „Gallerte“.
3. Schneiden, Formen, Pressen
Jetzt erfolgt das Schneiden zum Käsebruch. Das Wasser (Molke) muss nun von den festen Bestandteilen getrennt werden. Mit der Käseharfe (ein mit Draht bespanntes Rührinstrument) wird die gallertartige Masse in kleine Bruchstücke (2mm) geschnitten. Dabei gilt: Je kleiner die Bruchkömer sind, umso fester wird der Käse. Danach wird das Bruch / Molke Gemisch ständig gerührt, damit sich das Käsekorn langsam und immer mehr zusammenzieht (vorkäsen). Anschließend wird das Bruch / Molke Gemisch je nach Käsesorte auf ca. 37°C bis 52° C nachgewärmt bzw. gebrannt.
Nach ca. 90 – 120 Minuten ab dem Schneiden, je nach Käsesorte, kann die Käsemasse in die Formen gefüllt werden. Durch Pressen bzw. Wenden fließt Molke ab und die Konsistenz des Käses wird immer fester, und er erhält seine typische Form.
4. Salzbad
Ca. 5 Stunden nach dem Abfüllen kommt der Käse in ein Salzbad. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15 – 22%. Das Salzbad fördert den Geschmack und die Bildung einer Rinde, damit der Käse nicht austrocknet und ihn vor dem Verderben schützt. Durch das Salzbad wird dem Käse noch weitere Molke entzogen.
5. Reifung
Eine tage- (z. B. gereifte Frischkäse und Weichkäse), wochen- (Schnittkäse) oder monatelange (Hartkäse und teilweise auch Schnittkäse) Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse und Quark muss nicht reifen. Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, gebürstet und / oder „gewischt“. Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe während der Reifezeit von größter Wichtigkeit. In der Reifezeit entwickeln sich die Konsistenz, der Geschmack und das Aroma eines Käses, dabei laufen auch chemische Vorgänge ab. Das zu Anfang schwer verdauliche Eiweiß wird in leicht verdauliches (Kasein) umgewandelt. Die Reifezeit kann von zwei Wochen (Camembert) bis zu 12 Monaten (alter Bergkäse) oder über mehrere Jahre (Parmesan) hinweg dauern.
Käseherstellung
Oft gestellte Fragen
Was ist eigentlich Käse?
Die deutsche Käseverordnung definiert Käse wie folgt: „Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.“
Wie ist es möglich, aus dem gleichen Rohstoff „Milch“ so viele verschiedene Käsesorten herzustellen?
Die Käseproduktion ist abhängig von: Der Tierrasse (Kuh, Ziege, Schaf, Büffel), der Bodenbeschaffenheit, dem Futter, dem Klima, der Milchbeschaffenheit (Fettgehalt, Eiweißgehalt), der Größe des Käses, der Kulturen, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit beim Käsen, bzw. beim Reifen, der Reifungsdauer, dem Reifungsort, der Reifungsbehandlung und den Zusätzen (Kräutern und Gewürzen, sowie Edelpilz und Schimmel Kulturen).
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Die Löcher entstehen während der Käsereifung. Der Milchzucker wird beim Reifen zu Milchsäure abgebaut und durch die Reifungskulturen entstehen Kohlensäuregase. Das Gas will entweichen, doch die Rinde verhindert dies. Daher bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, in denen sich das Gas sammelt und die berühmten Löcher bilden.